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Sobre nós
A história do queijo
A história do queijo minas artesanal remonta à descoberta do ouro em Minas Gerais.
Na época, os produtores precisavam transportar a iguaria em balaios, no lombo dos cavalos, por jornadas de, às vezes, até 10 dias. O queijo já chegava amarelinho, e isso deu origem ao nosso tipo minas tradicional.
Hoje, cada vez mais, os produtores têm descoberto os usos dos fungos para conseguir queijos diferentes, com sabores mais intensos e análises sensoriais mais complexas. O mercado está mais exigente, e os produtores acompanham com inovação. Tudo para deixar ainda mais rica uma tradição de mais de 300 anos, que ainda tem muito a crescer.
O queijo é a alma do mineiro!
Símbolo da cultura, força para a economia e base de uma gastronomia que cresce em importância e representatividade, o produto é também motivo de orgulho, sendo reconhecido mundialmente pela sua alta qualidade e vem acumulando prêmios nacionais e internacionais.
Curiosidade
Fala-se muito em terroir dos vinhos, mas o termo francês também se aplica a vários produtos como embutidos, geleias, mel e, claro, o queijo. Terroir define o conjunto de elementos de uma região que faz com que o que é feito lá seja único. Clima, relevo, vegetação, cultura, história, tradição, técnicas… são muitos os fatores que podem interferir nas características sensoriais de um queijo e que determinam a diferenciação e preciosidade. Por isso, proteger as regiões e os diferentes terroirs significa proteger nossas riquezas.
O CRQA
Importância do queijo
artesanal em Minas Gerais
A história do queijo em Minas Gerais remonta à descoberta do ouro. Existem relatos de sua produção desde o século XVIII, quando servia para a alimentação das famílias locais e era comercializado para outras regiões pelos tropeiros. Hoje, é um dos produtos mais apreciados e consumidos no Brasil e no mundo e carrega a identidade culinária mineira. É um alimento que está presente na vida e nas mesas dos brasileiros e impulsiona a cultura e a economia do estado.
Com as mais variadas receitas, os queijos artesanais seguem tradições históricas passadas de geração para geração por famílias de produtores rurais, e possuem uma importância econômica inegável. Minas Gerais é o maior produtor da iguaria no país, sendo responsável por 40% de toda a produção nacional. A fabricação de queijos artesanais gera renda e ocupação para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões do estado e para mais de 100 mil pessoas vinculadas à sua distribuição e comercialização, além de fomentar o turismo gastronômico.
Em 2008, o modo artesanal de fabricação do queijo mineiro foi considerado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, título que foi muito importante para a valorização dos produtores locais e iniciou medidas para facilitar a circulação do produto. A técnica de fabricação artesanal do queijo está inserida na cultura do que é ser mineiro e traz na sua elaboração uma carga enorme de tradição histórica. Trata-se de saberes fortemente ligados à cultura, modo de vida, valores e construções identitárias de homens e mulheres fortemente ligados aos seus territórios de origem.
O queijo, seja branco ou amarelo, é um alimento rico em nutrientes, fonte de proteína e cálcio, amplamente conhecido e degustado em todo o país.
Premiações
No 2º Mundial do Queijo do Brasil, Minas Gerais se fez presente e, como sempre, recebeu diversos prêmios com seus queijos tradicionais. Cerca de 30 produtores mineiros levaram seus produtos e saíram de lá com 44 medalhas: 15 de bronze, 18 de prata, 10 de ouro e uma Super Ouro. A medalha Super Ouro foi para o queijo GOA, da Região Mantiqueira de Minas.
Vale destacar também a presença do Queijo Cabacinha, do Vale do Jequitinhonha, estreante nesta modalidade de concurso. Dois produtores levaram essa iguaria e trouxeram duas medalhas de ouro para casa.
Mais um triunfo para os mineiros!
O modo de produção artesanal mineiro ganhou o título de Patrimônio Imaterial Brasileiro pelo IPHAN e é um dos principais elementos de valor para os mineiros em termos de geração de conhecimento, preservação cultural e fomento da economia.
O modo artesanal de fazer o queijo em Minas
Poucos produtos representam tanto a cultura de Minas Gerais como o queijo artesanal. A iguaria está presente em todo o estado e combina uma tradição tricentenária com inovação e tecnologia. Cerca de 83 mil toneladas de queijo são produzidas anualmente, em Minas, e mais de 30 mil famílias têm nele sua principal fonte de renda e ocupação.
Leite cru, coalho, um pouco de sal e o “pingo” são a base para o produto que é um dos símbolos da gastronomia mineira, admirado no Brasil e no exterior. Feita em pequenas propriedades rurais, utilizando saberes tradicionais e familiares, a receita é passada com carinho de geração para geração, preservando a identidade cultural do povo mineiro.
O queijo é um dos grandes representantes da identidade cultural de Minas Gerais, sendo que seu modo de produção artesanal é reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo IPHAN. O produto é feito em propriedades rurais de todo o estado, utilizando receitas tradicionais transmitidas ao longo de gerações.
Para ser considerado artesanal, um queijo precisa ser feito com mão de obra familiar, e não pode passar por nenhum processo mecânico ou industrial. A partir da receita base (leite cru, coalho, sal e o pingo), cada região produtora adequa seu modo de fazer particular, que vai desde a produção do leite, manipulação dos coalhos, prensagem da massa, tempo de maturação, e ainda à adição do pingo. Esse fermento lácteo é recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo, e transfere ao próximo características específicas daquela produção, condicionadas pelo tipo de solo, clima, vegetação etc. Assim, se garante a identidade e qualidade do produto em aromas, textura e apresentação.
Uma etapa muito importante e que determina muitos aspectos sensoriais de um queijo é a maturação. O processo exige ambientes adequados, condições controladas, tempo certo, análise dos mofos, tudo para garantir um produto final de qualidade excelente e bastante sabor. Cada região queijeira de Minas, e ainda cada produtor, tem seu modo específico de maturação, e é o que determina a diversidade e riqueza da produção mineira.
Tipos de queijo artesanal produzidos em Minas
Queijo Minas Artesanal ou
Queijo Artesanal de Minas?
Minas Gerais é o estado que mais produz leite no país e também o maior produtor de derivados lácteos. Estima-se que a produção anual de leite fique próxima de 10 bilhões de litros. Em torno de 10% dessa quantidade destinam-se a produtos derivados feitos de forma artesanal. Entre eles estão o Queijo Minas Artesanal e os Queijos Artesanais de Minas.
Mas qual é a diferença entre eles?
É basicamente o modo de produção. Enquanto o Queijo Minas Artesanal é feito com leite cru sem pasteurização ou qualquer fonte de calor, o Queijo Artesanal de Minas já passa por algum tipo de tratamento térmico.
Os dois tipos de queijo têm qualidade e muitos representantes premiados.
Queijo Minas Artesanal (QMA)
O Queijo Minas Artesanal (QMA) é aquele feito a partir do leite cru sem pasteurização, ou sem receber qualquer fonte de calor, coagulado com coalho de origem animal ou coagulantes à base de quimosina sintética, que recebe o fermento natural (pingo), é prensado manualmente e a salga é feita na superfície, ao final da enformagem.
Para esse tipo de queijo, há um tempo de cura determinado em lei, para garantir a segurança alimentar.
É um tipo de queijo secular em Minas Gerais e existem 10 regiões produtoras reconhecidas oficialmente. São elas: Serra da Canastra, Serra do Salitre, Araxá, Cerrado, Triângulo Mineiro, Serro, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Campo das Vertentes e Serras da Ibitipoca.
Queijo Artesanal de Minas (QAM)
Os Queijos Artesanais de Minas (QAM) são aqueles feitos também com leite cru, mas que sofrem algum tipo de tratamento térmico no processo de produção.
Os mais conhecidos são: Requeijão Moreno, Queijo Cabacinha, Queijo de Alagoa, Queijo da Mantiqueira, Queijo do Suaçuí e Queijo Cozido do Mucuri.
Há outros dois tipos de queijos artesanais de Minas que, embora não sofram tratamento térmico, também não utilizam o pingo, e têm processos de produção diferentes do Queijo Minas Artesanal. Entre eles estão o Queijo da Serra Geral e o Queijo do Noroeste.
Conheça um pouco mais sobre cada uma das regiões
Regiões queijeiras reconhecidas em MG
Araxá é uma das microrregiões reconhecidas do Queijo Minas Artesanal. Uma região ser oficialmente reconhecida significa que os queijos mineiros artesanais são produzidos com os ingredientes tradicionais e prensagem manual, sem uso de máquinas e maturação natural.
O queijo também deve apresentar as características padrão como consistência firme, massa uniforme, cor e sabor diferenciados e ser isento de corantes ou conservantes. A textura, sabor, cor e identidade do queijo são determinados pelo local de origem, condições climáticas e flora.
A forma de produção do queijo Minas Artesanal em Araxá foi trazida pelos portugueses na época da colonização e foi preservada em Minas Gerais ao longo dos anos. Cerca de 1 milhão de litros de leite são produzidos diariamente nesta região e 40% dessa produção é destinada à produção de queijo. Muita coisa, não é?
Os queijos pesam entre 1 kg e 1,2 kg, têm casca fina e tom amarelo pálido. Seu sabor é distinto, amanteigado e levemente azedo. Pela proximidade territorial, seu modo de funcionamento é semelhante ao da Canastra.
O processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes continua fiel ao modo de produção dos primeiros habitantes da região.
A região de Campos das Vertentes é ideal para a fabricação do queijo, com condições climáticas favoráveis e ambiente propício para o processo de maturação. Algumas características desse queijo são sua casca semi-dura, firme, com cor amarelo palha. Sua textura é fechada e pode apresentar algumas olhaduras. Sabor levemente ácido.
O queijo de lá é uma importante referência gastronômica, com vários exemplares premiados.
Muita gente pensa que Canastra é um tipo de queijo, mas na verdade, é uma denominação de origem que abrange uma grande diversidade de exemplares produzidos em certos municípios da Serra da Canastra, tradicionalmente feitos com leite cru.
Talvez a região mais conhecida de queijos do estado, tem produtos caracterizados pela casca amarela e interior macio e delicioso. Hoje, o Queijo da Canastra tornou-se tão famoso que desde 2008 o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) reconheceu sua forma de produção como Patrimônio Cultural Imaterial brasileiro.
A região da Serra da Canastra tem cerca de 800 produtores artesanais da famosa iguaria, espalhados por sete municípios. Juntos, eles produzem cerca de 576 toneladas de queijo por ano.
No Cerrado Mineiro, naquelas áreas que beiram os imensos chapadões, os solos férteis e o clima típico da região proporcionam um terroir único para a produção de um saboroso queijo artesanal de leite cru, com característico sabor amanteigado e consistência macia.
O queijo produzido nesta região tem muita tradição e fidelidade à forma como os primeiros exemplares eram feitos. Casca semidura, levemente macia, estrutura compacta, cor branco-amarelada e levemente azedo. Seu grande diferencial é o processo de maturação. Ao contrário do queijo da Canastra, o queijo do cerrado é apreciado em uma maturação média.
A produção de queijos artesanais em Diamantina e região teve sua origem há mais de 200 anos.
Uma das maiores diferenças entre os queijos dessa região é a altitude dos nove municípios que a compõem e que varia de 800 metros a 1420m, no alto da serra do Espinhaço.
Os efeitos dessa topografia característica dão vida e sabor aos queijos, com notas de aroma, textura, corpo e forma tão específicas que fazem os produtos também serem denominados "queijos de altitude".
O queijo produzido na Serra do Salitre tem sabor suave e é cremoso, produzido com leite cru e de forma artesanal. Por conta dos fatores ambientais e a fauna bacteriana da região, os exemplares de lá têm um sabor único, com características diferentes de outras regiões.
É um queijo que concentra mais gordura e proteína, levemente azedo, com composição quase manteigosa. É comum ter uma proteção resinada preta ou dourada, que sela o sabor do queijo ao longo do tempo, e não o desidrata com a maturação.
O Queijo Minas Artesanal é o produto mais nobre da Serra do Salitre e é um dos poucos queijos do mundo que têm identidade própria.
O sabor dos queijos da Serra da Ibitipoca é influenciado pela altitude, pastagens, água de boa qualidade e pelo clima serrano da região. É um queijo levemente ácido, com coloração amarelo-claro, e massa densa e levemente cremosa no centro, características que são mais acentuadas com a maturação.
Além do roteiro turístico com belezas naturais, paisagens paradisíacas, belas e históricas vilas e vilas, os visitantes podem passar pelas queijarias da região.
Em torno da Serra do Espinhaço, a influência de bactérias no solo confere aos queijos do Serro um sabor levemente azedo porém suave. As peças vão de 700g a 1,2 kg e são compactas na textura, de cor amarelada e semi-duras no interior.
Ao redor do queijo foi se formando também uma lista de outras delícias que combinam com ele, como a marmelada, a goiabada, o vinho e a cachaça.
A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada à realidade da região e seu terroir.
A fertilidade do sol e abundância de água de boa qualidade são características da região do Triângulo Mineiro que influenciam na produção de um queijo artesanal de muita qualidade. As peças têm uma casca fina e amarelada que protege a parte interna da massa densa, de textura semi-dura, macia e sabor levemente azedo.
Em 2014, a região do Triângulo Mineiro foi caracterizada e reconhecida pelo Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA como produtora de Queijo Minas Artesanal.
Desde então, a Emater-MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais) e demais parceiros intensificaram as ações para resgatar, divulgar e valorizar essa tradição mineira por lá.
A região “Entre Serras da Piedade ao Caraça” é a mais recente que foi reconhecida oficialmente como produtora de Queijo Minas Artesanal. A história da produção de queijos na região está atrelada à mineração, desde a época do Ciclo do Ouro, quando os queijos eram feitos, primeiramente como forma de conservação do leite, antes de ter reconhecido seu valor enquanto iguaria.
Por conta da altitude, umidade e clima, a flora bacteriana da região é única e reflete em um pingo de boa qualidade que produz queijos com sabores e texturas muito apreciados.